Fiche technique de fabrication N°6444
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
9,065 €
Prix de revient TTC Total :
63,454€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 283,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | Pièce | 7,000 | 8,229 | 57,603 |
| Carottes | kg | 0,263 | 1,161 | 0,305 |
| Gros oignons | kg | 0,263 | 0,844 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,070 | 9,107 | 0,637 |
| Huile de tournesol | l | 0,044 | 2,010 | 0,088 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de gibier | ||||
| Carottes | kg | 0,088 | 1,161 | 0,305 |
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,844 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,035 | 9,107 | 0,637 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,044 | 2,656 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,004 | 8,968 | 0,000 |
| Sauce aux raisins | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,635 | 0,114 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,088 | 1,473 | 0,129 |
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,263 | 2,119 | 0,556 |
| Garniture | ||||
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,088 | 2,119 | 0,185 |
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,875 | 2,479 | 2,169 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,219 | 1,161 | 0,254 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,263 | 2,050 | 0,538 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller les cailles, brider, conserver les abattis. Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 | Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
|
00:15:00 |
00:25:00 |
| 3 | Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin. Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 | Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 5 | Finition Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté. |
00:10:00 |
00:05:00 |