Fiche technique de fabrication N°6433
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,173 €
Prix de revient TTC Total :
41,729€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 467,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 11,605 | 23,210 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,670 | 0,040 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,167 | 1,042 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,350 | 2,011 | 0,704 |
| Boulgour | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Boulgour | kg | 0,800 | 1,477 | 1,182 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |