Fiche technique de fabrication N°6432
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,597 €
Prix de revient TTC Total :
20,773€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 218,083 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate à crêpe | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| coulis crustacés | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 10,497 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,546 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,100 | 34,590 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,268 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,656 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,020 | 21,600 | 0,000 |
| garnitures | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,167 | 1,667 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 1,952 | 0,586 |
| décor | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,160 | 5,275 | 0,844 |
| Mâche | kg | 0,200 | 5,539 | 1,108 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,040 | 4,155 | 0,166 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte à crêpes : Réaliser les pesées, Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu. Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes, Sauter les crêpes, réserver. |
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Garniture : Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis. Laver, eplucher, laver les légumes, Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé), S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé. Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé). S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème. Montage des aumonières : Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon). Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois. |
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Coulis : Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes, Déglacer à l'armagnac, réduire, Mouiller au vin blanc, crémer, réduire, Mixer et passer au chinois Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver. |
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Décor : Mettre en oeuvre une vinaigrette, Vérifier la mâche, assaisonner, réserver. Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume. Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches. |
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