Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,849 €
Prix de revient TTC Total :
35,394€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 004,594 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brochette | ||||
| Poivron trois couleurs | piece | 0,250 | 2,427 | 0,607 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,750 | 17,408 | 13,056 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 5,275 | 0,264 |
| Marinade | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 1,161 | 0,000 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,473 | 0,037 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Mignonnette | kg | 0,003 | 8,292 | 0,021 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 2,656 | 0,066 |
| Tagliatelles de légumes | ||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,952 | 0,293 |
| Courgettes | kg | 0,150 | 2,427 | 0,364 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 | 5,117 | 1,279 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Aubergines | kg | 0,150 | 4,431 | 0,665 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparer la marinade instantanée. Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver. |
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| 202 | Préparations préliminaires sales. Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes. |
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| 203 | Préparer les garnitures des brochettes. Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes. |
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| 204 | Monter les brochettes de boeuf. Mettre en marinade. |
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| 205 | Réaliser les tagliatelles de légumes. Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières. |
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| 206 | Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. |
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| 207 | Cuire et monter les tagliatelles de légumes. Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée. |
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| 208 | Griller les brochettes de boeuf. |
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| 209 | Monter la sauce béarnaise. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point. |
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| 210 | Dresser sur assiette. Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière. |
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