Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
14,936 €
Prix de revient TTC Total :
119,488€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 782,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,220 | 1,635 | 0,360 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Beurre | kg | 0,220 | 9,107 | 2,004 |
| Farine | kg | 0,220 | 0,950 | 0,209 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,434 | 0,434 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,360 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,300 | 1,793 | 0,000 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 13,214 | 0,000 |
| Sauce caramel beurre salé | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,219 |
| Finition | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 2,321 | 0,464 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Sorbet Calvados | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 11,987 | 0,012 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Eau | L | 0,330 | 0,279 | 0,092 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Sauter les pommes. Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
|
|
|
| 302 | Réaliser le quatre-quarts. Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés. Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ. |
|
|
| 303 | Réaliser la sauce caramel beurre salé. Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel. |
|
|
| 304 | Préparer les éléments de décor. Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette. |
|
|
| 305 | Réaliser le sorbet au Calvados. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner. |
|
|
| 306 | Dresser sur assiette. |
|