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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 2,399 €
Prix de revient TTC Total : 28,782€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 613,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Criques
Pommes de terre B.F.15 kg 1,440 0,971 1,398
Ciboulette Botte 0,240 1,055 0,253
Cerfeuil Botte 0,240 1,161 0,279
Persil plat bottes 0,240 1,266 0,304
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 0,158 1,517
Crème liquide l 0,096 3,091 0,297
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,007
Garniture
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,200 12,133 0,000
Mesclun kg 0,240 12,660 0,000
Huile d'olives l 0,180 4,937 0,000
Vinaigre balsamique l 0,060 4,155 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Décor
Ciboulette Botte 0,240 1,055 0,253
Cerfeuil Botte 0,360 1,161 0,418
jus langoustines
Gros oignons kg 0,060 0,844 0,051
Crème liquide l 0,072 3,091 0,223
Huile d'olives l 0,060 4,937 0,296
Carottes kg 0,060 1,161 0,070
Tomates garniture kg 0,240 2,585 0,620
Concentré de tomates Boite 4/4 0,120 1,465 0,176
COGNAC vs bouteille 0,036 17,596 0,633
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,240 2,656 0,637
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 1,087 0,326
  Progression Réa. Sur.

CRIQUES

Râper les pommes de terre.

Hacher les herbes, ciseler l'oignon.

Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.

Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.

GARNITURE

Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.

Sauter les queues à l'envoi.

 

Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.

JUS DE LANGOUSTINES

Réaliser sur la base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Déposer la  crique au centre de l'assiette.

Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.

Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation