Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
13,141 €
Prix de revient TTC Total :
131,414€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 600,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Baba | ||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 11,225 | 0,337 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,030 | 4,199 | 0,126 |
| Miel | kg | 0,020 | 7,533 | 0,151 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Beurre | kg | 0,140 | 9,107 | 1,275 |
| sirop | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 11,225 | 0,337 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,635 | 0,000 |
| Eau | L | 1,000 | 0,279 | 0,000 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,200 | 7,788 | 0,000 |
| tatin de mangue | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Mangue | Pièce | 5,000 | 1,793 | 8,965 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| chantilly coco | ||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,500 | 5,706 | 2,853 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 4,378 | 0,088 |
| Crème double | kg | 0,200 | 6,286 | 1,257 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Physalis | bqte | 1,000 | 2,479 | 2,479 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BABA Tièdir le miel, délayer la levure. Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. Ajouter le beurre fondu tiède. Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C. Démouler sur grille. |
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SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao. Imbiber les babas refroidis. |
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TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur. Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation. Tasser et démouler. |
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CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
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