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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 2,303 €
Prix de revient TTC Total : 460,578€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 366,863 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
marinade
cuissot de chevreuil pieces 10,000 36,770 367,700
Bouquet garni Pièce 5,000 1,161 5,805
Carottes kg 4,200 1,161 4,876
COGNAC *** Bouteille 0,500 19,015 9,508
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 10,000 0,103 1,030
Gros oignons kg 4,200 0,844 3,545
Huile de tournesol l 0,420 2,010 0,844
Poivre noir en grain kg 0,420 7,273 3,055
Céleri branche kg 2,000 1,899 3,798
Poireaux kg 2,000 1,952 3,904
Baies de genièvre boites 0,010 5,222 0,052
garniture
Huile de tournesol l 1,050 2,010 2,111
Beurre kg 0,750 9,107 6,830
Champignons de paris kg 6,300 4,167 26,252
Persil plat bottes 0,630 1,266 0,798
Petits oignons garniture kg 5,000 2,011 10,055
cuisson
COGNAC *** Bouteille 0,500 19,015 9,508
Farine kg 1,050 0,950 0,998
Huile de tournesol l 2,100 2,010 4,221
Poivre du moulin Pm 0,063 8,992 0,566
  Progression Réa. Sur.

réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade.

Dégraisser et détailler la viande.

Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre

Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique.

Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique.

Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four.

en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement.

 

 
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escaloper et sauter les champignons à brun.

glacer les petits oiignons à brun.

les ajouter au civet.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation