Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,874 €
Prix de revient TTC Total :
46,990€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 552,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Civet de lapin | ||||
| Lapin | piéces | 2,000 | 12,474 | 24,948 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,010 | 0,201 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,025 | 1,465 | 0,037 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,500 | 0,103 | 0,052 |
| Fond brun lié | L | 0,300 | 10,539 | 3,162 |
| Ail | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Liaison | ||||
| Sang de porc | l | 0,100 | 2,321 | 0,000 |
| Râble rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Polenta | kg | 0,250 | 2,284 | 0,571 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 14,773 | 0,739 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Fricassée des bois | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 14,496 | 7,248 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Pleurotes | kg | 0,500 | 10,023 | 5,012 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Habiller et découper à cru le lapin. Désosser les râbles, ficeler. Eplucher et laver les légumes. |
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00:40:00 |
| 202 | Préparations préliminaires propres. Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil. |
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00:15:00 |
| 203 | Marquer en cuisson le civet de lapin. Cuire en ragoût à brun le civet de lapin. Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ. |
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00:05:00 |
| 204 | Rôtir les râbles. Cuire les râbles rôtis. |
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00:15:00 |
| 205 | Cuire la polenta. Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre. |
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| 206 | Cuire la fricassée de champignons sautés. Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson. |
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| 207 | Décanter le civet. Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point. |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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