Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
7,309 €
Prix de revient TTC Total :
58,471€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 004,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 10,000 | 0,127 | 1,270 |
| Fruits de mer | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Echalote Bio | kg | 0,080 | 1,783 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,656 | 0,000 |
| Langoustines congelées | kg | 0,750 | 17,502 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,772 | 0,089 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 12,133 | 4,853 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 | 11,584 | 4,634 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4,546 | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Crème double | kg | 0,200 | 6,286 | 1,257 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Purée | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 2,656 | 0,027 |
| Fumet de poisson | l | 0,200 | 11,584 | 2,317 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 | 6,815 | 6,815 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales. Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 | Préparations préliminaires propres. Ciseler les basilic. |
|
|
| 103 | Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré. |
|
|
| 104 | Sauter les langoustines. Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes. |
|
|
| 105 | Cuire la purée d'artichauts. Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point. |
|
|
| 106 | Réaliser le velouté de poisson. Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic. |
|
|
| 107 | Cuire les oeufs mollets. Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver. |
|
|
| 108 | Dresser sur assiette. Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic. |
|