Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,918 €
Prix de revient TTC Total :
55,347€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 454,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 0,936 | 0,468 |
| Farine | kg | 1,250 | 0,950 | 1,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 4,554 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN. |
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| 302 | Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu. |
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| 303 | Cuire les choux. Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille. |
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| 304 | Réaliser la crème pâtissière pour les choux. Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C. |
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| 306 | Réaliser la crème mousseline au prasin. Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C. |
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| 307 | Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C. |
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| 307 | Garnir les choux. Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest. |
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| 308 | Finitions. Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème. |
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| 309 | Dresser sur assiette. |
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