Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,918 €
Prix de revient TTC Total :
55,347€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 454,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,670 | 0,101 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 26,323 | 0,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,670 | 0,040 |
| KIRSCH | bouteille | 0,005 | 18,829 | 0,094 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 11,225 | 0,225 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 4,378 | 0,088 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,005 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Lait | L | 0,125 | 0,802 | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Praliné | kg | 0,015 | 20,716 | 0,311 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Poudre à crème | kg | 0,015 | 3,003 | 0,045 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,005 |
| Finition Glaçage | ||||
| Extrait de café | L | 0,010 | 26,323 | 0,263 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 4,378 | 0,088 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,112 |
| Fondant | kg | 0,200 | 4,464 | 0,893 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN. |
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| 302 | Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu. |
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| 303 | Cuire les choux. Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille. |
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| 304 | Réaliser la crème pâtissière pour les choux. Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C. |
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| 306 | Réaliser la crème mousseline au prasin. Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C. |
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| 307 | Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C. |
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| 307 | Garnir les choux. Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest. |
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| 308 | Finitions. Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème. |
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| 309 | Dresser sur assiette. |
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