Fiche technique de fabrication N°6375
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
15,408 €
Prix de revient TTC Total :
61,632€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 855,117 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fondant chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 15,012 | 1,877 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Eau | L | 0,040 | 0,279 | 0,011 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,950 | 0,038 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,100 | 8,375 | 0,838 |
| Anglaise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,316 |
| Eau | L | 0,075 | 0,279 | 0,011 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,635 | 0,204 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Physalis | bqte | 0,300 | 2,479 | 0,744 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,250 | 2,268 | 0,567 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fondant chocolat Cuire sucre cuit à 121°C ( sucre + eau) Incorporer chocolat et beurre Ajouter oeufs et farine Mouler et cuire à 180°C
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| 2 | Sorbet Framboises Ajouter sucre cuit à la pulpe de Framboises Turbiner |
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| 3 | D??cor Réaliser les pluches de menthes Ouvrir les physalis |