Fiche technique de fabrication N°6374
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,926 €
Prix de revient TTC Total :
47,408€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 661,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté de chataignes | ||||
| Châtaignes | kg | 0,600 | 20,583 | 12,350 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 15,296 | 3,059 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,532 | 0,506 |
| chataignes | ||||
| Châtaignes | kg | 0,400 | 20,583 | 12,350 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,000 |
| Foie gras | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,400 | 45,618 | 18,247 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Décor | ||||
| Baguette | Pièce | 0,500 | 2,970 | 1,485 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 15,698 | 0,157 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille Suer les échalotes ciselées Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| 2 | C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes Sauter les cépes Concassées les châtaignes grossièrement Sauter au beurre les châtaignes |
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| 3 | Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g Fariner et sauter |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Trancher la baguette finement à la machine à jambon Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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