Fiche technique de fabrication N°6368
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
34,954 €
Prix de revient TTC Total :
139,815€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 951,489 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Liquide de cuisson | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,164 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,000 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,635 | 0,102 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 109,129 | 27,282 |
| KIRSCH | bouteille | 0,013 | 18,829 | 0,235 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Caramel | ||||
| Eau | L | 0,040 | 0,279 | 0,011 |
| Miel | kg | 0,150 | 7,533 | 1,130 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,100 | 11,197 | 1,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Biscuit (1) | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 8,231 | 20,578 |
| Biscuit (2) | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 1,635 | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,033 | 0,670 | 0,022 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 4,279 | 10,698 |
| MAÃZENA | Boite | 0,033 | 5,551 | 0,180 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue | |||
| 1 | Confectionner une meringue française | 00:15:00 |
|
| 2 | Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 |
|
| 3 | Déposer sur un torchon | 00:05:00 |
|
| Cr?¨me Anglaise | |||
| 4 | Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| Caramel et d??cor | |||
| 6 | Confectionner un caramel blond | 00:15:00 |
|
| 7 | Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 00:10:00 |
|
| Biscuit | |||
| Chemiser un moule type génoise | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | |||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | |||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | |||
| Dressage | |||
| 8 | Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 |
|
| Biscuit à part découpé en salle |