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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,441 €
Prix de revient TTC Total : 43,525€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 13,394 26,788
Crépine kg 0,400 4,115 1,646
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Carottes kg 0,160 1,161 0,186
Gros oignons kg 0,160 0,844 0,135
Céleri branche kg 0,160 1,899 0,304
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,656 0,212
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Tomates garniture kg 0,040 2,585 0,103
Farce mousseline aux herbes
Blanc de dinde kg 0,160 11,605 0,000
Crème liquide l 0,160 3,091 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 4,279 0,000
Cerfeuil Botte 0,240 1,161 0,000
Estragon Botte 0,240 1,161 0,000
Persil plat bottes 0,240 1,266 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Légumes
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Champignons de paris kg 0,400 4,167 1,667
Pleurotes kg 0,240 10,023 2,406
Petits oignons garniture kg 0,240 2,011 0,483
Salsifis kg 1,200 4,220 5,064
Echalotes kg 0,032 2,532 0,081
Beurre kg 0,064 9,107 0,583
Sucre en poudre kg 0,016 1,635 0,026
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
  Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation