Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
6,139 €
Prix de revient TTC Total :
49,114€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,512 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée amandes | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,004 |
| Amandes en poudre | kg | 0,024 | 9,948 | 0,239 |
| Sucre glace | kg | 0,076 | 4,378 | 0,333 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,158 | 0,126 |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Glace | ||||
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,096 | 19,260 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,068 | 0,936 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,200 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,064 | 8,231 | 0,000 |
| Sabayon | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,936 | 0,037 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,158 | 0,253 |
| Beurre | kg | 0,048 | 9,107 | 0,437 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Pâte de marrons | kg | 0,192 | 11,594 | 2,226 |
| Décor et finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,012 | 4,378 | 0,053 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,091 | 0,371 |
| Marrons glacés | kg | 0,240 | 24,675 | 5,922 |
| Couverture noire | kg | 0,120 | 15,012 | 1,801 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 11,225 | 0,135 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte sucrée amandes Réaliser et réserver au frais. Foncer les cercles sans crêtes, refroidir. Cuire à blanc 15 min à 170°. |
|
||
Glace Réaliser. |
|
||
Sabayon Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban. Fondre beurre + pâte de marrons. Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver. |
|
||
Finitions Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°. Saupoudrer cacao et sucre glace. Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites. |
|