Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,256 €
Prix de revient TTC Total :
21,025€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 803,500 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,800 | 17,408 | 13,926 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 2,010 | 0,010 |
| Citron | kg | 0,075 | 2,268 | 0,170 |
| Beurre Maître d'hôtel | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,075 | 2,268 | 0,170 |
| Légumes grillés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 4,937 | 0,370 |
| Aubergines | kg | 0,250 | 4,431 | 1,108 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,427 | 0,607 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Tomates cocktail | kg | 0,125 | 5,803 | 0,725 |
| Thym | Botte | 0,125 | 1,277 | 0,160 |
| Citron | kg | 0,075 | 2,268 | 0,170 |
| Pommes confites au thym | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,010 | 0,201 |
| Thym | Botte | 0,125 | 1,277 | 0,160 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,971 | 0,728 |
| Ail | kg | 0,075 | 5,803 | 0,435 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Citron | kg | 0,075 | 2,268 | 0,170 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préprations préliminaires sales. Vérfier et parer les faux-filets. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 203 | Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
|
| 204 | Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
|
|
| 205 | Réaliser le beurre Maître d'hôtel. Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 206 | Griller les faux-filets. Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé. |
|
|
| 207 | Dresser sur assiette. |
|
|
| 202 | Réaliser la marinade instantanée. Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets. |
|