Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
1,182 €
Prix de revient TTC Total :
28,367€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,406 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 3,000 | 3,362 | 10,085 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,950 | 0,114 |
| Crème d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 9,948 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 4,555 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,950 | 0,114 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,030 | 8,212 | 0,000 |
| Poires | ||||
| Poires guyot | kg | 4,500 | 2,216 | 9,972 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 4,378 | 0,131 |
| Amandes effilées | kg | 0,375 | 11,197 | 4,199 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
|
|
| 302 | Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
|
|
| 303 | Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
|
|
| 304 | Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
|
|
| 305 | Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
|
|
| 306 | Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
|
|
| 307 | Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
|