Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,981 €
Prix de revient TTC Total :
17,888€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Lentilles | kg | 1,280 | 9,448 | 12,093 |
| Couenne de porc | kg | 0,400 | 4,220 | 1,688 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,844 | 0,338 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 4,000 | 15,296 | 61,184 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Laver et éplucher les légumes. Parer et applatir les filets de poulet. |
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| 202 | Paner les escalopes. Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes. |
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| 203 | Préparer la garniture viennoise. Cuire les oeufs durs. Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.
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| 204 | Préparer le fonds brun lié. |
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| 205 | Cuire les pommes sautées à cru Emincer les pommes de terre à la mandoline. Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché. |
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| 206 | Sauter les flets de poulet. Sauter les filets de poulet. |
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| 207 | Dresser sur plat ou sur assiette. |
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