Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,877 €
Prix de revient TTC Total :
19,510€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 1,575 | 6,300 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 9,107 | 0,319 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,670 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 15,296 | 1,530 |
| Décor | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 1,772 | 0,089 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 6,014 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
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Velouté |
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| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
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| 7 | Réchauffer | ||
| Garniture | |||
| 8 | Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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| 9 | Dresser dans un légumier | 00:10:00 |
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Décor |
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Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
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