Fiche technique de fabrication N°63
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
2,630 €
Prix de revient TTC Total :
68,368€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
377,387 KJ
Descriptif, argumentation :
Crevettes roses décortiquées enrobées de sauce mayonnaise au Ketchup, servi avec une salade verte.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 2,600 | 1,161 | 3,019 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 1,560 | 11,869 | 18,516 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,260 | 3,091 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,650 | 2,010 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,052 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 8,992 | 0,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,026 | 2,595 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,026 | 1,940 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 1,473 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,200 | 8,231 | 0,000 |
| Ketchup | Flacon | 0,130 | 1,034 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,260 | 2,585 | 0,672 |
| Citrons (kg) | kg | 0,260 | 2,268 | 0,590 |
| Persil frisé | bottes | 0,078 | 1,266 | 0,099 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 2 | Nettoyer et ciseler la laitue | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 4 | Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate | 00:15:00 |