Fiche technique de fabrication N°623
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,132 €
Prix de revient TTC Total :
89,058€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,500 | 33,554 | 50,331 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,150 | 2,806 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Chicorée grains | paquet | 0,500 | 3,081 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 1,897 | 0,000 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,150 | 3,311 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 4,937 | 1,481 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 00:20:00 |
|
| 2 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 3 | Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 00:10:00 |
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| 4 | Monder et concasser la tomate | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 00:10:00 |
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| 6 | Sauce et finition de dressage faites en salle | 00:20:00 |