Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,131 €
Prix de revient TTC Total :
81,312€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 413,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 3,333 | 20,062 | 66,873 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Eau | L | 0,417 | 0,279 | 0,116 |
| Liqueur de framboises | bouteille | 0,083 | 24,348 | 2,029 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,667 | 4,618 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,417 | 5,908 | 2,462 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,417 | 1,266 | 0,528 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
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| 3.2 | BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise.
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| 3.3 | MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
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| 3.4 | DRESSAGE Décorer avec les fraises et la menthe. Dresser sur assiette. |
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