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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 18,677 €
Prix de revient TTC Total : 149,418€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 8,000 15,814 126,512
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Huile d'olives l 0,300 4,937 1,481
courgettes
Ail kg 0,005 5,803 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Courgettes kg 0,500 2,427 0,000
Huile d'olives l 0,100 4,937 1,481
rissoto
Echalotes kg 0,100 2,532 0,253
Fumet de poisson l 0,800 11,584 9,267
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 4,618 1,155
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,656 0,398
Riz Risotto kg 0,400 3,226 1,290
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 14,773 2,216
pistou
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Pignons de pins kg 0,010 43,542 0,435
Basilic Botte 2,000 1,161 2,322
Huile d'olives l 0,200 4,937 0,987
Décor
Citrons (kg) kg 0,120 2,268 0,272
Basilic Botte 0,125 1,161 0,145
  Progression Réa. Sur.
2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation