Fiche technique de fabrication N°6202
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
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Prix de revient TTC par unité :
10,690 €
Prix de revient TTC Total :
85,519€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 277,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,010 | 0,201 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Hollandaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 0,000 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,454 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 3,645 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,454 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Citron | kg | 2,000 | 2,268 | 4,536 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 2,268 | 0,907 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 2,268 | 0,907 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes de saumon. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce hollandaise. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Trier, laver et préparer le persil en branche. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Historier les citrons. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Beurre fondu | |||
| 4 | Réaliser un beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 5 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 8 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler en darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 4 | Clarifier le beurre | ||
| 5 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Darnes sur plat ovale. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |