Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,977 €
Prix de revient TTC Total :
95,726€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Eau | L | 0,120 | 0,279 | 0,033 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,018 | 2,485 | 0,045 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Bavarois finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 3,091 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,150 | 12,732 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 109,129 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,334 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,000 |
| Eau | L | 0,600 | 0,279 | 0,000 |
| Pâte à cigarette | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,279 | 4,279 |
| Sucre glace | kg | 0,025 | 4,378 | 0,109 |
| Farine | kg | 0,017 | 0,950 | 0,016 |
| Chantilly | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 4,555 | 0,034 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 4,378 | 0,263 |
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 2,310 | 1,386 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 9,948 | 0,995 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,279 | 12,837 |
| Sucre glace | kg | 0,112 | 4,378 | 0,490 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,950 | 0,024 |
| Décor et finition | ||||
| Fraises | kg | 0,600 | 5,908 | 3,545 |
| Ananas victoria | Pièce | 0,450 | 2,511 | 1,130 |
| Mangue | Pièce | 0,450 | 1,793 | 0,807 |
| Raisins noirs | kg | 0,450 | 3,693 | 1,662 |
| Coulis de fraises | ||||
| Fraises | kg | 0,300 | 5,908 | 1,772 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Glaçage | ||||
| Fraises | kg | 0,200 | 5,908 | 1,182 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 21,088 | 42,176 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Pate à Savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
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| 3.2 | Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
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00:10:00 |
| 3.3 | Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
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| 3.4 | Décor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |
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