Fiche technique de fabrication N°6163
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
6,088 €
Prix de revient TTC Total :
24,352€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,891 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,161 | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 4,937 | 0,099 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 1,135 | 4,540 |
| Miel | kg | 0,020 | 7,533 | 0,151 |
| Graines de sésame | kg | 0,010 | 4,061 | 0,041 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 2,000 | 5,840 | 11,680 |
| Mesclun | kg | 0,500 | 12,660 | 6,330 |
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 15,698 | 0,157 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,099 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,155 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | |||
| 1 | Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| 2 | Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, | ||
| 3 | Colorer au four légérement. | ||
| 4 | Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | |||
| 5 | Ciseler la salade. | ||
| 6 | Réaliser la vinaigrette. | ||
| 7 | DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |