Fiche technique de fabrication N°6162
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Prix de revient TTC par unité :
2,530 €
Prix de revient TTC Total :
20,237€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 138,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croustillant | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,560 | 1,583 | 0,886 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,200 | 1,135 | 3,632 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,635 | 0,078 |
| Génoise et blanc manger ananas | ||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 3,091 | 0,000 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,400 | 2,110 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 | 0,380 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,220 | 1,635 | 0,078 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,000 |
| Sorbet ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,240 | 1,583 | 0,380 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,016 | 11,653 | 0,186 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 4,555 | 0,007 |
| Eau | L | 0,240 | 0,279 | 0,067 |
| Chips d'ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 1,583 | 0,633 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 4,378 | 0,175 |
| Sirop de punchage | ||||
| RHUM blanc | bouteille | 0,008 | 11,653 | 0,093 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,032 | 4,555 | 0,146 |
| Eau | L | 0,120 | 0,279 | 0,033 |
| Mangue | Pièce | 0,800 | 1,793 | 1,434 |
| Fruits de la passion | kg | 0,400 | 12,238 | 4,895 |
| Physalis | bqte | 0,800 | 2,479 | 1,983 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Croustillant | |||
| Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs | |||
| Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants. | |||
| Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement. | |||
| Génoise et blanc manger | |||
| Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre. | |||
| Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas. | |||
| Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée. | |||
| Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures. | |||
| Sorbet ananas | |||
| Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit. | |||
| Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser | |||
| Chips | |||
| Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé. | |||
| Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson. |