Brochette de dinde Tandoori Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6161

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Dinde
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Prix de revient TTC par unité : 3,823 €
Prix de revient TTC Total : 15,293€

Produit allergène : Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 018,593 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,150 0,844 0,127
Poivrons verts kg 0,150 3,429 0,514
Ananas frais Pièce 0,250 1,583 0,396
Blanc de dinde kg 0,900 11,605 10,445
Marinade
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,127
Curry Flacon 0,008 6,014 0,000
Gingembre kg 0,010 5,803 0,000
Curcuma kg 0,005 4,737 0,000
Ail kg 0,015 5,803 0,000
Citron kg 0,500 2,268 0,000
Sauce curry
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Pommes Golden (kg) kg 0,050 1,793 0,090
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Curry Flacon 0,005 6,014 0,030
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 1,465 0,015
Fond de veau brun lié kg 0,200 10,352 2,070
Cuisson
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
  Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

1 Eplucher et laver les légumes.

1899-12-30 00:05:00
2 Détailler 24 cubes de blanc de dinde.

1899-12-30 00:10:00
3 Détailler 16 morceaux de poivrons et d'oingons de forme carrée.

1899-12-30 00:10:00
4 Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas.

1899-12-30 00:05:00
5 Mettre les brochettes à mariner.

1899-12-30 00:05:00

Marinade

6 Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, yaourt, jus de citron gingembre et curcuma.

1899-12-30 00:15:00

Sauce curry

7 Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
8 Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

9 Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

10 Griller les brochettes à feu doux.

1899-12-30 00:20:00

Dressage

11 Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation