Tartelette chocolat blanc et fruits rouges Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6140

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
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Prix de revient TTC par unité : 19,259 €
Prix de revient TTC Total : 154,074€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 450,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Sucre glace kg 0,080 4,378 0,350
Farine kg 0,200 0,950 0,190
Crème
Lait L 0,400 0,802 0,000
Couverture blanche kg 0,080 12,198 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 8,231 0,000
Poudre à crème kg 0,008 3,003 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,600 0,341 0,000
Accompagnement
Framboises congelées kg 0,200 6,731 1,346
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,160 9,770 1,563
Physalis bqte 8,000 2,479 19,832
Groseilles Bqte Bqte 0,200 2,764 0,553
Finition
Lait L 0,200 0,802 0,160
Nappage blond kg 0,120 4,081 0,490
Vanille gousses Pièce 0,800 109,129 87,303
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
  Progression Réa. Sur.
Pâte sablée

Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais

Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer

Cuire à blanc à 170 °C

Crème

Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait

Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc

Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn

Refroidir en cellule

Accompagnement

Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus

Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule

Finition

Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation