Fiche technique de fabrication N°6122
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
1,280 €
Prix de revient TTC Total :
15,357€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brochette | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,180 | 12,133 | 2,184 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 | 6,858 | 0,823 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,120 | 11,884 | 1,426 |
| Bâtonnets de citronnelle | kg | 0,120 | 1,034 | 0,124 |
| Mille feuille | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 1,200 | 3,362 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,427 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,167 | 0,000 |
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,180 | 3,735 | 0,000 |
| Graines de sésame | kg | 0,024 | 4,061 | 0,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 | 6,858 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,180 | 1,161 | 0,209 |
| Gros oignons | kg | 0,180 | 0,844 | 0,152 |
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,006 | 21,600 | 0,130 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,656 | 0,159 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,002 | 34,590 | 0,083 |
| Huile d'olives | l | 0,006 | 4,937 | 0,030 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,950 | 0,057 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Crème UHT 15% | L | 0,120 | 2,310 | 0,277 |
| Finition | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Brochette Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces. Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner. Cuire à la plancha juste avant envoi |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 2 | Millefeuille Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques. Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne. Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 3 | Sauce Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 4 | Finition Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation |
00:10:00 |