Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,907 €
Prix de revient TTC Total :
22,883€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
626,963 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 1,200 | 17,408 | 20,890 |
| Garniture | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,429 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 3,429 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 2,268 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 2,268 | 0,272 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,296 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,054 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver le filet de boeuf | 00:15:00 |
|
| 2 | Passer au grand froid | ||
| 3 | Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre | 00:05:00 |
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| 4 | Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette | ||
| Garniture | |||
| 5 | Tailler et blanchir des zestes de citron | 00:10:00 |
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| 6 | Lever les segments de citrons | 00:10:00 |
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| 7 | Tailler les poivrons en fine brunoise | 00:15:00 |
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| Marinade | |||
| 8 | Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger | 00:02:00 |
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| 10 | Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons | 00:03:00 |