Fiche technique de fabrication N°6112
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
6,742 €
Prix de revient TTC Total :
134,832€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 152,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Maki chocolat | ||||
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,400 | 2,521 | 1,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,158 | 1,896 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 1,457 |
| Crème UHT 15% | L | 0,300 | 2,310 | 0,693 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 15,012 | 4,504 |
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,500 | 3,176 | 1,588 |
| Beignet de banane | ||||
| Bananes | pièces | 6,000 | 1,899 | 0,000 |
| Farine de riz | kg | 0,150 | 4,640 | 0,000 |
| Farine | kg | 1,600 | 0,950 | 0,000 |
| Eau | L | 0,550 | 0,279 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,000 |
| SAKE | bouteille | 0,100 | 22,780 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,000 |
| Farine | kg | 1,600 | 0,950 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 2,000 | 3,361 | 0,000 |
| Biscuit coco | ||||
| Farine | kg | 0,320 | 0,950 | 0,304 |
| Farine | kg | 0,320 | 0,950 | 0,304 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 4,378 | 1,313 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,300 | 6,026 | 1,808 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Fondant thé | ||||
| Lychees | Boite 4/4 | 1,000 | 3,180 | 3,180 |
| Fromage blanc | kg | 0,600 | 2,940 | 1,764 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 49,386 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,635 | 0,392 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 8,000 | 0,380 | 3,038 |
| Crème UHT 15% | L | 0,700 | 2,310 | 1,617 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Thé vert Sencha | Boite | 0,060 | 6,014 | 0,361 |
| smoothie | ||||
| Bananes | pièces | 2,000 | 1,899 | 3,798 |
| Mangue | Pièce | 2,000 | 1,793 | 3,586 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Fruits de la passion | kg | 0,400 | 12,238 | 4,895 |
| Glace vanille2.4l | bac | 0,200 | 10,254 | 2,051 |
| Paille | Boite de 100 | 0,200 | 4,412 | 0,882 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Makis chocolat Cuire le riz gluant, sucrer et réserver. Réaliser une ganache chocolat. Réaliser une omelette plate sucrée. Monter les makis sur l'omelette cuite, la ganache et les poires au centre |
00:30:00 |
00:10:00 |
| 2 | Beignets Réaliser une pâte à tempura, mettre les bananes à macérer, enrober et frire. |
00:25:00 |
00:15:00 |
| 3 | Biscuit coco Réaliser un biscuit coco sur plaque façon biscuit joconde et détailler des cercles qui serviront de base. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 4 | Fondant au thé Réaliser une pâte à bombe collée. Ajouter au fromage blanc sucré et parfumé à la poudre de thé matcha Ajouter la crème fouéttée Disposer sur le biscuit en cercle à bavarois, ajouter les litchees et mettre en cellule. |
00:25:00 |
|
| 5 | Smoothie Réaliser un appareil à smoothie en mélangeant tous les ingrédients et en passant au blender. Servir en verrine avec une paille. |
00:15:00 |
00:10:00 |