Fiche technique de fabrication N°6111
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Pays étrangers
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Prix de revient TTC par unité :
6,047 €
Prix de revient TTC Total :
96,755€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 601,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mignon | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 2,400 | 32,178 | 77,227 |
| Miel | kg | 0,160 | 7,533 | 1,205 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,016 | 4,131 | 0,066 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,032 | 8,968 | 0,287 |
| Dattes sèches | kg | 0,640 | 3,880 | 2,483 |
| Beurre | kg | 0,128 | 9,107 | 1,166 |
| Sauce soja | l | 0,080 | 9,331 | 0,746 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,040 | 6,858 | 0,274 |
| Chutney | ||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,844 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,800 | 1,583 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,128 | 7,533 | 0,000 |
| vinaigre de riz | L | 0,128 | 3,682 | 0,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,160 | 11,884 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,064 | 9,107 | 0,000 |
| Riz | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 1,457 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,800 | 2,740 | 2,192 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,844 | 0,135 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,080 | 12,726 | 1,018 |
| Sauce soja | l | 0,080 | 9,331 | 0,746 |
| Raisins secs | kg | 0,128 | 7,960 | 1,019 |
| Finition | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Graines de sésame | kg | 0,080 | 4,061 | 0,325 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mignon de veau Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver. Hydrater les dattes. Rôtir rosé Réaliser une bigarade au miel et gingembre Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 2 | Chutney Réaliser une chutney à l'ananas et réserver |
00:20:00 |
00:25:00 |
| 3 | Riz Réaliser un riz pilaff aux raisins |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 4 | Finition Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches. |
00:10:00 |