Fiche technique de fabrication N°6084
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,887 €
Prix de revient TTC Total :
92,376€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Curry | Flacon | 0,016 | 6,014 | 0,096 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,086 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 6,400 | 11,035 | 70,624 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,167 | 0,833 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 5,222 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,000 |
| Pâte à frire | ||||
| Lait | L | 0,560 | 0,802 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,086 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,635 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,800 | 1,772 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 1,600 | 0,434 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 0,158 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,140 | 9,107 | 1,275 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Ragoût | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 3,429 | 2,195 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Gingembre | kg | 0,080 | 5,803 | 0,464 |
| Sauce soja | l | 0,128 | 9,331 | 1,194 |
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,800 | 3,735 | 2,988 |
| radis | bottes | 3,200 | 0,939 | 3,005 |
| Courgettes | kg | 0,960 | 2,427 | 2,330 |
| Riz sauvage | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Riz sauvage | kg | 0,320 | 34,604 | 11,073 |
| oeuf | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,016 | 0,689 | 0,011 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 | 0,158 | 5,056 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,320 | 1,372 | 0,439 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Navets longs | kg | 0,600 | 3,745 | 2,247 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,427 | 1,214 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
|
||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | |||
| Egoutter et saler. | |||
| P??te ? frire | |||
| Préparer les ingrédients. | |||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | |||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | |||
Ragoût Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner |
00:15:00 |
00:10:00 | |
Oeufs Pocher les oeufs, réserver |
00:15:00 |
00:10:00 | |
Finition Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer |
00:10:00 |