Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,415 €
Prix de revient TTC Total :
116,064€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
179,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,700 | 2,532 | 1,772 |
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 4,554 |
| Moules de bouchot | kg | 15,000 | 5,222 | 78,330 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,009 |
| Persil frisé | bottes | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 | 2,656 | 5,312 |
| Sauce moucalde | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 4,554 |
| Crème liquide | l | 4,000 | 3,091 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,010 | 6,014 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,009 |
| Safran filaments | poche | 0,010 | 4,200 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,600 | 10,877 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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| 103 | Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 | Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier à la crème à l'envoi. |
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| 105 | Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |