Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,628 €
Prix de revient TTC Total :
33,767€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,670 | 0,040 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 | 21,522 | 25,826 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,018 | 9,107 | 0,546 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 10,352 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,656 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,006 | 1,161 | 0,007 |
| Estragon | Botte | 0,006 | 1,161 | 0,007 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Accompagnement | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,800 | 0,971 | 1,748 |
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,219 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 2,010 | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet et le découper à cru. |
00:20:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
| 5 | Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
| Pommes noisette | |||
| 6 | Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 | |
| Dressage | |||
Dresser sur plat. |
00:05:00 |