Fiche technique de fabrication N°6054
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité :
20,976 €
Prix de revient TTC Total :
167,809€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,161 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,380 | 1,139 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,635 | 0,114 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,050 | 10,877 | 0,544 |
| Compote | ||||
| Pommes reinette | kg | 0,500 | 1,635 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 109,129 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,114 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Compote de pomme | |||
| Réaliser une compote de pomme | |||
| Crémeux | |||
| Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. | |||
| Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. | |||
| Montage | |||
| Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. | |||
| Réserver au frais pendant 2 heures. | |||
| Décorer |