Fiche technique de fabrication N°6053
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
3,519 €
Prix de revient TTC Total :
175,975€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
559,359 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,380 | 1,139 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,635 | 0,114 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,050 | 10,877 | 0,544 |
| Compote | ||||
| Pommes reinette | kg | 0,500 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 109,129 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,114 |
| Broyé | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Angélique | kg | 0,050 | 17,268 | 0,863 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Levure chimique | Pièce | 0,250 | 0,434 | 0,109 |
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,020 | 14,508 | 0,290 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| brunoise | ||||
| Pommes reinette | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Physalis | bqte | 2,000 | 2,479 | 4,958 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise |
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| 2 | Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé |
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| 3 | Dorer, décorer à la fourchette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Cuire | ||
| Compote de pomme | |||
| Réaliser une compote de pomme | |||
| Crémeux | |||
| Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. | |||
| Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. | |||
| Montage | |||
| Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. | |||
| Réserver au frais pendant 2 heures. | |||
| Décorer | |||
demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite
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