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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 72,992 €
Prix de revient TTC Total : 1 021,895€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 175,433 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Coriandre fraîche botte 0,700 1,266 0,886
Gambas (pièce) Pièce 42,000 22,545 946,890
Huile de friture Bidon de 10l 1,400 37,716 52,802
Pâte à frire
Eau L 0,280 0,279 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Farine T 55 kg 0,350 1,772 0,000
Levure de bière 0,5 kg 0,014 4,199 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 0,158 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 1,400 4,279 0,000
Sauce Tartare
Persil frisé bottes 0,140 1,266 0,177
Gros oignons kg 0,070 0,844 0,059
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,013
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Ciboulette Botte 0,350 1,055 0,369
Cornichons Boite 4/4 0,014 2,806 0,039
Capres bocal 0,014 3,365 0,047
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,140 1,372 0,192
Huile d'arachide l 0,350 3,361 1,176
Oeufs (jaunes) Pièce 1,400 8,231 11,523
Moutarde kg 0,056 3,154 0,177
Cerfeuil Botte 0,140 1,161 0,163
Estragon Botte 0,140 1,161 0,163
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation