Fiche technique de fabrication N°6042
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Prix de revient TTC par unité :
10,415 €
Prix de revient TTC Total :
520,727€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 6,250 | 1,161 | 7,256 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Beurre | kg | 0,625 | 9,107 | 5,692 |
| Farine T 45 | kg | 0,625 | 0,670 | 0,419 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 15,625 | 12,133 | 189,578 |
| Cresson | Botte | 6,250 | 2,901 | 18,131 |
| Liaison | ||||
| Lait | L | 0,625 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 8,231 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Cerfeuil | Botte | 1,563 | 1,161 | 1,814 |
| Garniture | ||||
| Laitue | Pièce | 3,125 | 1,161 | 3,628 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 2,010 | 1,005 |
| Pain de mie entier | kg | 1,000 | 0,790 | 0,790 |
| Tartare | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Palourdes | kg | 5,000 | 14,243 | 71,215 |
| Filets de cabillaud | kg | 5,000 | 19,992 | 99,960 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,625 | 5,275 | 3,297 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 2,532 | 0,475 |
| Cerfeuil | Botte | 1,563 | 1,161 | 1,814 |
| Ciboulette | Botte | 1,563 | 1,055 | 1,648 |
| Huile d'olives | l | 0,313 | 4,937 | 1,543 |
| Vin blanc | l | 0,438 | 5,868 | 2,567 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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| 7 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | |||
| 8 | Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |