Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,821 €
Prix de revient TTC Total :
54,571€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 2,010 | 0,161 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Filet de boeuf | kg | 1,600 | 17,408 | 27,853 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Lait | L | 0,200 | 0,802 | 0,160 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,670 | 0,054 |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,360 | 23,535 | 8,473 |
| Farine T 45 | kg | 0,480 | 0,670 | 0,322 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Eau | L | 0,240 | 0,279 | 0,067 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,016 | 9,136 | 0,146 |
| Sauce et Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 2,901 | 2,321 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 2,532 | 0,243 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 4,141 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,400 | 9,662 | 3,865 |
| Vin blanc | l | 0,240 | 5,868 | 1,408 |
| Ail | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| crosnes | kg | 0,080 | 29,540 | 2,363 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir | ||
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | |||
| 5 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |