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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 6,329 €
Prix de revient TTC Total : 25,316€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 383,066 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 45 kg 0,080 0,670 0,054
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 3,511 14,044
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Beurre meunière
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,080 9,107 0,364
Citrons (kg) kg 0,050 2,268 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
rissoto
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Fumet de poisson l 0,400 11,584 4,634
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 4,618 0,577
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,656 0,199
Riz Risotto kg 0,200 3,226 0,645
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 14,773 1,108
pleurotes
Pleurotes kg 0,200 10,023 2,005
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Décor
Persil plat bottes 0,020 1,266 0,025
Citrons (kg) kg 0,200 2,268 0,454
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

2.2

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation