Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
73,227 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 127,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,670 | 0,084 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| Coulis | ||||
| Confiture d'abricots | pot | 0,000 | 1,670 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,125 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,635 | 0,033 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,670 | 0,084 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 4,116 |
| Crumble | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,000 | 5,522 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 4,378 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 8,231 | 0,000 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 3,091 | 0,193 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,635 | 0,102 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,279 | 4,279 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide. Mélanger et couler en verrine. |
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Coulis d'Angélique Détendre la confiture d'angélique, mixer, Disposer au fond des verrines.
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Crumble safran : Sabler le beurre et la farine, Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et les pistils de safran. Fraiser, réserver au froid. Abaisser, cuire sur plaque à 180°C. Aprés cuisson, concasser grossièrement au couteau, Parsemer sur les pannacottas prises au froid. |
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