Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,816 €
Prix de revient TTC Total :
6,526€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 902,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,158 | 0,506 |
| Beurre | kg | 0,176 | 9,107 | 1,603 |
| Sucre en poudre | kg | 0,176 | 1,635 | 0,288 |
| Farine | kg | 0,176 | 0,950 | 0,167 |
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 0,434 | 0,347 |
| Fondant | kg | 0,080 | 4,464 | 0,357 |
| Garniture | ||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,100 | 8,736 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,100 | 7,960 | 0,000 |
| Pommes Jonagold | kg | 1,000 | 1,635 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,635 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,288 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,000 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,240 | 1,793 | 0,000 |
| CALVADOS | bouteille | 0,040 | 13,214 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 2,227 | 0,445 |
| Amandes effilées | kg | 0,100 | 11,197 | 1,120 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,999 | 0,010 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sucre en poudre | kg | 0,280 | 1,635 | 0,458 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Pommes Granny | kg | 0,320 | 2,321 | 0,743 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 4,378 | 0,175 |
| Accompagnement | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,999 | 0,010 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,500 | 2,830 | 1,415 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Blanchir oeufs et sucre. Ajouter le beurre fondu refroidi, homogénéiser. Ajouter la levure et la farine, bien mélanger. Ajouter la crème le calvados et les pommes taillées en mirepoix et caramélisées au préalable. Mouler et cuire 180°. Glacer avant envoi |
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Garniture Eplucher et tailler les pommes en mirepoix. Réaliser un caramel et caraméliser les pommes. |
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Accompagnement Réaliser une sauce caramel. Réaliser un granité de pomme verte. Quartiers de pommes flambés au calvados. |
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