Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,310 €
Prix de revient TTC Total :
17,240€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 949,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 15,523 | 0,062 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 3,499 | 0,462 |
| Eau | L | 0,300 | 0,279 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,158 | 0,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 8,992 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 15,296 | 0,000 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,480 | 18,779 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,772 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 8,992 | 0,004 |
| Chutney de betterave | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Betteraves rouges cuites Crapaudine | kg | 0,200 | 3,745 | 0,749 |
| Pommes Granny | kg | 0,120 | 2,321 | 0,279 |
| Ail | kg | 0,004 | 5,803 | 0,023 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 4,999 | 0,002 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 10,803 | 4,321 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,080 | 2,844 | 0,228 |
| Sucre roux | kg | 0,020 | 2,679 | 0,054 |
| Raisins secs | kg | 0,008 | 7,960 | 0,064 |
| Billes de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,161 | 0,557 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 1,635 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h. Cuire les galettes. |
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Garniture Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée. |
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Chutney Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves. |
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Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min. |
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Billes de carottes Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à blanc. |
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Dressage Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour. |
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