Fiche technique de fabrication N°6008
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
10,024 €
Prix de revient TTC Total :
120,293€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cabillaud | ||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 19,992 | 11,995 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,950 | 0,071 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 2,227 | 0,223 |
| Saint Jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,920 | 41,092 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,000 |
| Chips | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 0,971 | 0,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,250 | 37,716 | 0,000 |
| Beurre d'agrumes | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,360 | 1,424 | 0,513 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 11,584 | 2,780 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,240 | 0,738 | 0,177 |
| Beurre | kg | 0,360 | 9,107 | 3,279 |
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Sauce Tartare | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,125 | 3,361 | 0,420 |
| Oignons paille | kg | 0,010 | 2,711 | 0,027 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,005 | 2,844 | 0,014 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,020 | 2,806 | 0,056 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Moutarde | kg | 0,025 | 3,154 | 0,079 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 1,161 | 0,029 |
| Chantilly de foie gras | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 | 2,310 | 0,832 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 | 45,618 | 10,948 |
| Huile de truffe | bouteille | 0,024 | 13,293 | 0,319 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Risotto Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon. Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques. |
00:30:00 |
00:15:00 |
| 2 | Saint jacques Snacker les Saint Jacques au moment. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 3 | Beurre d'agrumes Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver. |
00:10:00 |
|
| 4 | Chantilly Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Finition Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras. Agrémenter d'un croustillant en décor. |
00:10:00 |
00:10:00 |