Fiche technique de fabrication N°6005
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
18,861 €
Prix de revient TTC Total :
150,892€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 950,807 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Soupe | ||||
| Cerises fraîches | kg | 0,800 | 4,062 | 3,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,635 | 0,262 |
| Citron | kg | 0,160 | 2,268 | 0,363 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 109,129 | 87,303 |
| Crème UHT 15% | L | 0,240 | 2,310 | 0,554 |
| Sucre glace | kg | 0,024 | 4,378 | 0,105 |
| MAÃZENA | Boite | 0,016 | 5,551 | 0,089 |
| Danish | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 | 3,362 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 9,948 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,158 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,016 | 0,950 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,004 | 12,732 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 4,555 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 0,000 |
| Granité | ||||
| Café moulu | kg | 0,080 | 6,845 | 0,548 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,635 | 0,078 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 109,129 | 43,652 |
| Pépites de chocolat | kg | 0,032 | 5,011 | 0,160 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 9,948 | 0,796 |
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 2,310 | 0,924 |
| Sucre glace | kg | 0,032 | 4,378 | 0,140 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 4,555 | 0,018 |
| Couverture noire | kg | 0,144 | 15,012 | 2,162 |
| Couverture lactée | kg | 0,080 | 15,487 | 1,239 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Soupe de cerises Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille. Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié. Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines. |
00:25:00 |
00:15:00 |
| 2 | Danish Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté. Réaliser une crème d'amande parfumée. Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 3 | Granité et crèmeux chocolat Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver. Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie. Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly |
|
|
| 4 | Finition, montage Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café. |
00:30:00 |