Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,888 €
Prix de revient TTC Total :
55,102€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,163 | 0,670 | 0,109 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Pâtissière | ||||
| Extrait de café | L | 0,008 | 26,323 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,670 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 0,000 |
| Lait | L | 0,800 | 0,802 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 | 21,144 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 11,225 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Extrait de café | L | 0,008 | 26,323 | 0,197 |
| Fondant | kg | 0,300 | 4,464 | 1,339 |
| Cacao en poudre | kg | 0,025 | 11,225 | 0,281 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
|
| 2 | Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
|
| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| P??tissi?¨re | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
|
| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
||
| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
|
| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |