Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
13,157 €
Prix de revient TTC Total :
105,257€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,080 | 1,772 | 0,142 |
| Sucre glace | kg | 0,240 | 4,378 | 1,051 |
| Amandes en poudre | kg | 0,096 | 9,948 | 0,955 |
| Beurre | kg | 0,240 | 9,107 | 2,186 |
| Lait | L | 0,080 | 0,802 | 0,064 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,144 | 4,279 | 0,616 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les selles d'agneau. Lever les filets. |
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| 202 | Cuire les coco de Paimpol Blanchir les haricots. Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON. |
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| 203 | Réalise rla croûte d'herbes. Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure. Réserver au surgélateur. |
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| 204 | Réaliser la crème d'ail. Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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| 205 | Cuire les filets d'agneau. Assaisonner les filets d'agneau. Mettre sous-vide. Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
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| 206 | Terminer les filets au four. Ouvrir les sachets, éponger. Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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